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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第73节

    李逸略一思索,说道:“泰山豆腐宴分为皇宴,帝宴和皇帝宴三种规格,分别是六道热菜,九道热菜和十二道热菜,既然是在宫里做,那就九道热菜吧!

    我说你写,这九道菜是太极福寿羹、吉祥纳福、福与天齐,玉皇赐福,麒麟献福,福如东海,洞天福地,九转福肠,泰山三福汤。”

    “哇!这么多福?”

    黄小明边写边惊叹。

    “豆腐豆福,取的就是福的谐音,不然皇帝封禅的时候,为什么要吃豆腐宴?”

    李逸解释了下,随即继续说道:“饭后的点心,先上两道吧!杏仁豆腐和神仙豆腐,别弄多,不然忙不过来。”

    “神仙豆腐是什么?听着好像仙气飘飘的感觉。”

    黄小明很好奇。

    “到时候做出来你就知道了。”

    李逸先卖了个关子,跟着就擦了擦手,起身:“好了,菜单就先这样,我得去忙了,一堆活儿等着干。”

    “好,我马上来帮你。”

    黄小明匆匆写着菜单,又追问了句:“那菜价该怎么定啊?”

    李逸随口道:“我们出去采购,每一笔都记账了,艺菲那里有记录,你算一下成本,该定多少钱你来决定好了。”

    “哦,好。”

    黄小明应了声,就继续低头写了起来。

    一旁的摄像师把镜头怼到了他面前的纸上,拍着上面的菜单。

    直播间里,弹幕纷飞。

    “这名字,听着就很好吃的样子!”

    “真不愧是在故宫里办的一季,这菜光听名字就有气场。”

    “节目组真是下血本了,这一季质量好高的感觉。”

    “好想去尝尝啊!别的都好说,我就想尝尝那道酱油炒饭。”

    在观众的一片惊叹中,李逸已经开始忙活了起来。

    他拆开了一袋产自西域省的天山面粉,倒在了案台上。

    25kg的面粉占据了整个案台,满满当当,仿佛西游记里天庭中的面山。

    在面山中央挖了个洞,李逸往里面倒了一桶水,顿时在案台上制造出了一座由水和面粉构成的“火山”。

    又化了一瓢盐水加“火山口”后,李逸就开始动手和面了。

    一点点把面粉拨进水里,粘成面絮,随后,李逸就从左到右,开始卖力的推起了面絮。

    直到把面絮推成了一个巨大的面团,李逸才停了下来,往上面盖了一层塑料布,让它醒发。

    这时候,已经过去一个小时了。

    节目组配备的厨房设备中,是有和面机的,是赞助厂商提供的机器。

    但李逸对这团面的要求比较高,所以还是没有用和面机。

    和面机虽然可以快速省里的把面粉和成面团,但却没办法和到手工面团那样细腻。

    如果把和面机和出的面团切开,就会发现,横截面上还是会有一个一个的面疙瘩,那都是没有和均匀的地方。

    所以,用和面机和出来的面,做拉面等面食的时候,就会比较容易断,出现破损的地方,面的筋性也完全没办法和手工面比。

    这也是很多机器面吃起来没有灵魂的原因所在。

    李逸需要的是一团完全和到均匀,和到充分的面团,所以,这力气他没办法省,只能一点一点的自己和。

    但努力总是值得的,最终和出来的面团,完全符合他的需求。

    他在和到最后的时候,甚至能感觉到面团里逐渐强韧的筋骨,那是面粉里谷蛋白渐渐苏醒的标志。

    此时,这一团面,如果用来做拉面,将会q弹到不行,只是吃面,都会很好吃。

    但李逸并不打算做拉面。

    他和这团面,是为了要它里面的面筋。

    第78章 面筋

    面团醒了半个小时后,李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。

    这是节目组准备的最大号的盆了,但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。

    跟着,李逸就招呼过来帮忙的黄小明,和他一起拿来纯净水,往盆里倒。

    等到把盆装满后,李逸往里撒了一把盐,然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来:“来,帮我洗面。”

    “来啦!”

    吴垒他们纷纷开心的跑了过来。

    “这是干嘛?”

    刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团,有些好奇。

    “洗面。”

    李逸随口解释。

    “洗面?”

    刘艺菲不解:“为什么和好面以后又要洗面?”

    “我要它里面的面筋。”

    李逸解释:“仿荤菜的主要原料,就是豆腐、面筋和各种蘑菇。

    其中面筋起到的作用,是模拟肉的口感。

    面筋就是面粉加水,揉成面团以后,通过不断漂洗,洗掉淀粉后,所留下来的植物性蛋白质。

    它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质,比较有粘性。

    所以,我们得把这一团面里的淀粉都洗下来,最后留下的,就是面筋了。”

    刘艺菲闻言,若有所悟:“哦,我们平时吃的那种烤面筋,是不是就是这么做出来的?”

    李逸点头:“原理差不多,但市面上的那种烤面筋,基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”

    “谷朊粉?”

    刘艺菲眨了眨眼睛:“又是科技与狠活儿?”

    “这倒不是。”

    李逸笑道:“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉,工厂只不过是用大规模的机械和流水线,完成了和面,洗面这个步骤,然后把洗出来的面筋脱水,烘干,然后再磨成粉,就成了谷朊粉了。

    但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤,对里面的谷蛋白还是有一定的影响,重新泡水以后,口感和第一次制作出来的时候,还是有差距的。

    所以,要想达到模拟肉质,并且以假乱真的效果,咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”

    听着李逸的解释,一旁的赵金麦已经洗干净手,开始在水里揉搓起了面团。

    “哈哈!这手感好好玩!”

    赵金麦咯咯笑着,捏得开心:“就像我小侄子的肚皮一样,捏着好舒服。”

    听到她的话,其他人也都加入了进来。

    “哇!感觉好解压。”

    吴垒乐在其中:“感觉像是在玩解压玩具一样。”

    “这洗得还挺快的,一会儿水就变白了。”

    黄小明一边揉搓着面团,一边看着下方已经变成了白汤的水,问:“这要洗到什么程度才算洗好?”

    李逸一边洗,一边说道:“洗三到五次,洗到水不再变白,也就是淀粉都被洗下来以后,就是最终我要的面筋了。”

    “这面筋也不知道热量高不高,吃了会发胖的吧?”

    吴垒一边洗面,一边嘀咕。

    “那还真未必。”

    李逸笑道:“面筋是植物蛋白,和鸡蛋的热量差不多,但如果是烤着吃,加各种油泼辣椒,调味料,那热量就比较高了,而且吃多了以后,肾脏的压力也比较大,所以还是适量吃比较好。”

    他们聊着天,直播间观众也聊得热火朝天。

    “我家以前开过凉皮店,我最喜欢玩的就是洗面筋了,凉皮里的面筋最好吃,面筋里面有小孔,吸满了汤汁,味道特别足。”

    “有谁喝过面筋汤吗?我家是徽省宿州的,夏天会做面筋汤,就是把面筋洗出来,然后加绿叶菜,洋柿子,粉条,放点醋,喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的,特别解暑!”

    “我喝过!我是苏北丰县的,我们那的面筋汤里放银银菜,也特别好喝!”

    “有谁喜欢吃油面筋?我家是无锡的,逢年过节,这边家里都会做油面筋塞肉,我们叫肉酿油面筋,好吃得不得了!”

    “我吃火锅的时候,也喜欢涮油面筋,特别吸味,一口下去又烫又辣,贼过瘾!”

    镜头前,洗着面的几人也注意到了观众弹幕,加入了其中,跟着聊了起来。

    吴垒提起:“我老家也吃油面筋。”

    “当然了,你老家离无锡那么近。”

    赵金麦笑道:“我老家那边就是吃烤面筋,还有炒的,再就是麻辣烫里有,我每次吃都加。”

    “我们那儿也有炒面筋,还有面筋塞肉。”

    黄小明感觉很奇妙:“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊!”

    刘艺菲看向李逸,问:“逸哥,面筋是什么时候出现的?”

    李逸在众人心目中,已经成了烹饪方面的百科全书了。

    “第一次有文字记载是在宋朝。”

    李逸解释:“宋代有个药物学家,叫寇宗奭,他对本草学很有研究,写过一本《本草衍义》,李时珍写《本草纲目》的时候,就借鉴过它。